miércoles, 19 de agosto de 2009

Fondant

Fondant

Como elaborarlo paso a paso y sus aplicaciones

El fondant es una preparación en base a agua, azúcar y glucosa. La glucosa se compra en las farmacias ( es la misma que se emplea para depilar ).
Los detalles importantes en su elaboración son lograr el punto justo del almíbar y trabajarlo rápido y bien con la espátula apropiada para lograr que la preparación, a través del espatulado, se transforme en una masa blanda.
Se emplea mucho en repostería para cubrir tortas, bañar galletitas, media lunas o roscas o como relleno de bombones etc.
INGREDIENTES
1/2kg de azúcar común
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de jugo de limón
agua cantidad necesaria
PREPARACION
Aclaración. Para elaborar el fondant se necesita una espátula bien ancha que se consigue en los negocios de venta de artículos de repostería.
Elaboración. Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa.
Se cubre apenas con agua.
Se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almíbar justo, conocido como bolita blanda.
Cómo se conoce este punto. Una vez que levanta el hervor se va formando un almíbar cada vez más espeso.
La superficie se llena de globitos y la preparación se va espesando. Si dejamos caer una cucharadita de este almíbar en un vaso con agua fría y la tomamos entre los dedos se forma una bolita blanda que se puede trabajar fácilmente.

Logrado el punto se vuelca el almíbar sobre la superficie de un mármol mojado.
Se rocía con el jugo de limón e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la espátula con movimientos envolventes.
Se trabaja en forma rápida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse.
A medida que se va trabajando la preparación se va transformando en una masa bien blanca y firme.

Mientras está caliente es una masa blanda y una vez que se enfría se endurece.
Información que interesa. Para disolverlo se puede calentar a fuego directo o a baño María o en microondas.
Una vez disuelto se le puede agregar color.
Se guarda en heladera en una bolsa de nailon ( plástico, poliuretano ). Dura más de seis meses.
Líquido se emplea para bañar piezas.
Como masa se emplea para estirar y cubrir tortas.
También se puede trabajar con las manos tomando un trozo de la masa y amasándola con un poco de azúcar impalpable hasta que quede bien blanca. Se estira y se le da forma.

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