Clasificación de Carnes
El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne.
Si a un corte americano le falta alguna de estas tres características podremos decir que el término esta mal empleado y no es un corte americano
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:
PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.
CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte americano
ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.
La clasificación de la calidad de la carne según el grado de marmoleo también la podemos ver representada en la siguiente pirámide
La calidad Choice o ligeramente abundante está dividido en 2 partes: Alto y Bajo; esto es debido a que los estándares de calidad tanto canadienses como americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime, ya que un choice bajo puede llegar a ser select.
Cocción
La cocción es el término culinario que se emplea para designar el tratamiento
térmico aplicado a la carne,
el cual favorece los atributos sensoriales, de aroma, sabor y apariencia.
Una buena cocción
es tan importante o más que una buena calidad de
marmoleo de un corte.
Las características de los diferentes términos de cocción son:
Rojo Ingles
•Temperatura interna: 55ºC
• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío
Rojo Medio
•Temperatura interna: 60ºC
• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el centro de color rojo o casi crudo
Medio
•Temperatura interna: 63ºC
• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más
pequeño que el término anterior.
Tres Cuartos
•Temperatura interna: 71ºC
• La carne comienza a perder jugosidad y con ella sabor.
• El centro del corte se torna color café claro y las orillas perfectamente cocidas.
Bien Cocido
•Temperatura interna: 77ºC
• Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad.
•El corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.
Esta es solo una de las formas de determinar una buena cocción;
las otras puede ser a partir de la vista, del tacto y sobre todo la experiencia.
Concluyendo, sin importar el gusto del término de cada uno de nuestros clientes,
lo más importante es un buen sellado.
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