lunes, 7 de junio de 2010

COCCIÓN Y TEMPERATURAS DE LAS CARNES

Cocción

La cocción es el término culinario que se emplea para designar el tratamiento

térmico aplicado a la carne,

el cual favorece los atributos sensoriales, de aroma, sabor y apariencia.

Una buena cocción

es tan importante o más que una buena calidad de

marmoleo de un corte.

Las características de los diferentes términos de cocción son:

Rojo Ingles
•Temperatura interna: 55ºC
• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío

Rojo Medio
•Temperatura interna: 60ºC
• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,

dejando el centro de color rojo o casi crudo


Medio
•Temperatura interna: 63ºC
• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más

pequeño que el término anterior.


Tres Cuartos
•Temperatura interna: 71ºC
• La carne comienza a perder jugosidad y con ella sabor.
• El centro del corte se torna color café claro y las orillas perfectamente cocidas.


Bien Cocido
•Temperatura interna: 77ºC
• Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad.
•El corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.

Esta es solo una de las formas de determinar una buena cocción;

las otras puede ser a partir de la vista, del tacto y sobre todo la experiencia.
Concluyendo, sin importar el gusto del término de cada uno de nuestros clientes,

lo más importante es un buen sellado.



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