lunes, 7 de junio de 2010

Clasificación de Carnes

Clasificación de Carnes

El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne.
Si a un corte americano le falta alguna de estas tres características podremos decir que el término esta mal empleado y no es un corte americano
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.

CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.

SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte americano

ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.

La clasificación de la calidad de la carne según el grado de marmoleo también la podemos ver representada en la siguiente pirámide

La calidad Choice o ligeramente abundante está dividido en 2 partes: Alto y Bajo; esto es debido a que los estándares de calidad tanto canadienses como americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime, ya que un choice bajo puede llegar a ser select.


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