Cursos

Alta Repostería

Y

Repostería 

Básica

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Repostería Basica

Repostería

Básica

Este curso va dirigido principalmente a aquéllas personas que no están interesadas en profundizar en la materia pero que desean incursionar en este campo tan maravilloso. Esto no quiere decir que esté limitado el curso a toda persona interesada en él, ya sean dedicadas al área gastronómica o no, todos son bienvenidos.

"Gracias por pensar en nosotros"

El curso en Pastelería Básica ofrece los conocimientos necesarios para adquirir la habilidad de elaborar una gran diversidad de pasteles nacionales e internacional a través de una selección cuidadosa de las recetas más tradicionales, además de contar con un equipo de chefs pasteleros y reposteros que están comprometidos con compartir sus conocimientos y habilidades a su servicio.

El Objetivo: Desarrollar conocimiento sobre los fundamentos principales de la Repostería básica. La enseñanza de la “Repostería Básica” a domicilio no es nueva, sin embargo la existencia de tanta información referente a este tema y combinado con técnicas de enseñanza eficiente hacen de esta mezcla un resultado eficaz, además de cumplir con las exigencias del practicante.

El curso le incluye, recetario al finalizar el curso

Temario:

• Pastel o rosca de plátano
• Pastel de elote
• Volteado de piña
• Flan Napolitano
• Variantes del flan
• variantes de sabor
• Choco Flan o pastel imposible
• Brawnie
• 2 variedades
• Panqués de:
• Café
• Chocolate
• Vainilla
• Marmoleado
• Dátil
• Pasas y/o nuez

Pays

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   Tecnicas de enrejado

• Pay de manzana
• Pay de mermelada de piña
• Pay con relleno frío
• Pay de limón
• Pay de queso
• Pay de nuez
• Pay salados
• Tartaletas
• Mini tartaletas

Uso de cremas para embetunar 

• Rich (whip topping)
• Distintas maneras de usar
• Lyncott
• Distintas maneras de usar
• Ganache de chocolate
• Técnicas de embetunado
• Uso de duyas
• Rosas
• Decorado con flores naturales
• Frosting de queso
• Pastel de zanahoria
• Pastel de tres leches
• Chocolate
• Vainilla
• Sabores para el jarabe de 3 leches
• Tiramisú
• Sacher

 

Galletas

• Galletas 
• Varias recetas
• Pasta quebrada
• Rosquitas
• Alfajores
• Pastisetas
• polvorones
• Varias recetas
• Decorado de galletas

Otros temas que pueden ser de su interés

• Mermeladas
• rellenos de crema
• Ingredientes procesados como:
• Harinas para pastel
• Fécula de maíz para crema pastelera
• Glassé
• Etc...

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Cursos y actualizaciones

CURSO DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Alta Repostería

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Alta Repostería

A partir del 8 de Julio
Horarios: Lunes, Miércoles, Viernes, de 9 am a 1 pm.
Grupos reducidos de 5 personas, arma tu grupo e iniciamos cuando estén completos

ESTRUCTURA DE CURSO DE PASTELERÍA.

CLASE 1

TÉCNICAS BASE PARA HORNEADO DE BISCOCHOS:

BIZCOCHO FRANCÉS (PESADO)

VAINILLA Y CHOCOLATE.

GENOVESA: (ESPONJA O LIGERO)

VAINILLA Y CHOCOLATE.

CASE 2.

TÉCNICA DE BIZCOCHO PARA TRONCO NAVIDEÑO, BRAZO DE GITANO O NIÑO ENVUELTO.

TECNICA DE BIZCOCHO BICOLOR.

CLASE 3.

TÉCNICAS PARA DECORAR CON CREMA BATIDA DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL.

CON DUYA DE CORANA ABIERTA,

BORDE DE CANASTA.

PUNTO 1 (CORTINA AL AIRE).

CLASE 4

TÉCNICA DE DECORADO CON CREMA BATIDA.

DUYA ESTRELLA.

ROSAS DE CREMA BATIDA CON CLAVO.

CLASE 5

TÉCNICA PARA REALIZAR BETÚN:

CHOCOLATE

MOKA

CAFÉ

DECORADO DE PASTEL CON BETÚN.

CON DUYA DE # 9

CLASE 6

PASTEL SACHER.

TÉCNICAS PARA REALIZAR GANACHE:

BLANCO

OBSCURO.

CLARO.

CLASE 7

PASTEL VIENES DE CAFÉ.

CLASE 8

PASTEL VIENES DE CHOCOLATE.

CLASE 9

TÉCNICAS PARA REALIZAR TARTAS.

PASTA QUEBRADA.

TARTA DE MANZANA

PAY DE QUESO.

TARTA DE PIÑA.

CLASE 10.

TÉCNICAS BÁSICAS PARA CREACIÓN Y MANEJO DE FONDANT.

FONDANT EXTENDIDO.

FONDANT DE QUESO.

FONDANT DE CHOCOLATE.

CLASE 11.

DECORADO CON FONDANT Y ROYAL ICING.

CREACIÓN DE ROYAL ICING.

CREACIÓN PASTA DE GOMA.

FLORES DE PASTA DE GOMA.

CLASE 12.

DECORADO CON FONDANT Y FLORES DE GRENETINA.

APLICACIÓN DE COLOR.

MANEJO DE MOLDES DE SILICÓN PARA PASTA DE GOMA.

ROSCAS DE REYES MEDIANAS DE 

40 cm DE DIÁMETRO

(redonda)

.                Sin relleno    Con relleno 

Menudeo  $180.00         $200.00    -1 - 5 pzas

Medio M. $165.00         $185.00    -6 - 9 pzas

Mayoreo  $150.00         $170.00    -10 - … pzas

Opciones de relleno 

Crema pastelera 

Mermelada 

Frambuesa con queso crema 

Zarzamora con queso crema 

Cajeta 

Piña 

Nuez 

Pasas

Quieres dar algo nuevo a tus clientes, te ayudamos con lo siguiente:

PLAN DE TRABAJO

NOMBRE DE LA EMPRESA:

NOMBRE DEL PROYECTO:

Re-diseño de menú

Organización de almacén

Manejo higiénico de alimentos

Entre otras

Hacer crecer un negocio significa aumentar el número de clientes o el monto de las ventas.

Para ello podemos, crear nuevas promociones de ventas, capacitar al personal, mejorar los procesos de producción, diseñar nuevos platillos o rediseñar los  ya existentes así como ofrecer servicios extras.

Pero, cuando se habla de hacer crecer un negocio, generalmente se hace referencia a un aumento significativo de la clientela o de las ventas.

METAS
La   atención y el servicio al cliente es responsabilidad de todos y cada uno de los miembros de su equipo de trabajo.

También es importante comprender que será imposible para una persona desmotivada, o poseedora de una pobre actitud, prestar un gran servicio.

Recuerde que en la empresa “el cliente es lo mas importante”.

OBJETIVOS

·         HACER   CRECER EL NEGOCIO

1.    Crear y mantener clientes

·         ACTIVIDADES

1.    Diseñar el nuevo menú para desayunos, comidas y comida rápida (fast  food)

2.    Se elaborará la carpeta con las recetas estándar con impresiones a color y fotografía del platillo, presentación, procedimiento, ingredientes, cantidades, tiempos y movimientos, costo y rendimiento de la receta. (2 carpetas, una para gerencia y otra para cocina).

3.    Supervisión control y capacitación de recursos materiales.

4.    Control del almacén capacitando al personal como manejar los peps, y el almacenamiento según normas del distintivo H.

5.    Elaboración de formatos si así lo requiriera.

6.    Se realizará una lista de proveedores donde se realizará una lista de precios, productos y rendimiento de sus mercancías.

7.    Realizaremos manuales para; el manejo higiénico de los alimentos, de procedimientos y operaciones.

8.    Fomentar, supervisar y evaluar el desempeño y efectividad de cada uno de los colaboradores, obteniendo así un mejor aprovechamiento de los recursos materiales.

9.    Control y supervisión del “servicio a cliente”.

10. Llevar un control del número de clientes que llegaron al día, quien los atendió   y en que se interesaron. Así como la realización de una base de datos de todos. (SERA EN EXCEL)

11. Seguimiento y control de cotizaciones realizadas, y asegurar el     seguimiento de estas, para saber el porcentaje de eventos concretadas.

12. Seguimiento   y control de ventas. Por medio de un formato del día para saber cuántos y cuáles son las ventas del día–semana, asegurando que todos los involucrados estén al tanto; garantizando así que   las compras, pedidos, producción y ventas   estén listas y planeadas.

13. Se realizará un historial de platillos para saber cuales tienen mas demanda y cuales hay que eliminar del menú.

14. Llevar un control de las entregas.

15. Organizar áreas de trabajo, producción, servicio y entrega a domicilio.
16. Estar al pendiente de la imagen del restaurante y del personal.

Rollitos de Carne y Queso

Clasificación de Carnes

Clasificación de Carnes

El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne.
Si a un corte americano le falta alguna de estas tres características podremos decir que el término esta mal empleado y no es un corte americano
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.

CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.

SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte americano

ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.

La clasificación de la calidad de la carne según el grado de marmoleo también la podemos ver representada en la siguiente pirámide

La calidad Choice o ligeramente abundante está dividido en 2 partes: Alto y Bajo; esto es debido a que los estándares de calidad tanto canadienses como americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime, ya que un choice bajo puede llegar a ser select.

COCCIÓN Y TEMPERATURAS DE LAS CARNES

Cocción

La cocción es el término culinario que se emplea para designar el tratamiento

térmico aplicado a la carne,

el cual favorece los atributos sensoriales, de aroma, sabor y apariencia.

Una buena cocción

es tan importante o más que una buena calidad de

marmoleo de un corte.

Las características de los diferentes términos de cocción son:

Rojo Ingles
•Temperatura interna: 55ºC
• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío

Rojo Medio
•Temperatura interna: 60ºC
• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,

dejando el centro de color rojo o casi crudo


Medio
•Temperatura interna: 63ºC
• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más

pequeño que el término anterior.


Tres Cuartos
•Temperatura interna: 71ºC
• La carne comienza a perder jugosidad y con ella sabor.
• El centro del corte se torna color café claro y las orillas perfectamente cocidas.


Bien Cocido
•Temperatura interna: 77ºC
• Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad.
•El corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.

Esta es solo una de las formas de determinar una buena cocción;

las otras puede ser a partir de la vista, del tacto y sobre todo la experiencia.
Concluyendo, sin importar el gusto del término de cada uno de nuestros clientes,

lo más importante es un buen sellado.

RECETAS DE ARRÓZ

Deleitese cocinado sin tener que correr a leer tu receta,

lo nuevo ahora es escuchar mientras cocinas

disfrútalos y no olvides dejar tus comentarios

ENSALADA DE ARROZ SALVAJE

6 PAX

AROMÁTICO ARROZ AMARILLO

6 PAX

ARROZ CON AZAFRÁN Y ALMENDRAS DORADAS

6 PAX

Pollo Véronique

Cocina Francesa

Excelente para servirlo con un timbal de arroz con verduras.

Preparación: 15 Minutos

Cocción: 20 Minutos

2 cucharadas de aceite de oliva

4 mitades de pechuga de pollo (150 gr de cada una), deshuesada y sin piel

2 cucharadas de harina

1/2 taza de vino blanco seco

3/4 taza de caldo de pollo

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de romero seco y otro tanto de pimienta desmenuzada

2 tazas de uvas verdes o rojas (recomiendo usar de ambas para darle colorido al platillo) sin semilla y en mitades

3 cucharadas de crema ácida baja en grasa

1/4 taza de perejil finamente picado

Preparación

1.- En una sartén antiadherente, caliente el aceite a fuego medio. pase el pollo por la harina; sacuda el exceso y apártelo. Sofría el pollo 2 minutos por lado o hasta que dore. Agregue el vino, suba la llama y cueza 2 minutos.

2.- Agregue el caldo, la sal , el romero, y la pimienta y espere a que hierva. Tapa la sartén, baje la llama y cueza a fuego bajo por 5 minutos o hasta que el pollo este cocido. Añada las uvas, tape y espere 5 minutos o hasta que estén tiernas.

3.- En un tazón, mezcla la crema con la harina que apartó. Vierta la mezcla en la sartén y, sin dejar de mover, espere 2 minutos o hasta que espese ligeramente. Pase el pollo a platos individuales. Añada el perejil a la salsa y bañe con ella el pollo.

4 porciones.

Por porción: Calorías 292; Fibra 2 gr; Proteínas 35 gr; Grasa total 6 gr Grasa saturada 2 gr; Colesterol 86 mg; Sodio 589 mg.

BRIGADEIRO‏

Gelado de brigadeiro com castanha de caju

Creme de brigadeiro:

1 lata de leite condensado
3 gemas
2 colheres de chocolate em pó
2 colheres de margarina

Demais ingredientes:

200 g de castanha de caju picadas (xerém)
150 g de chocolate ao leite em barra picado
500 ml de chantilly batido
3 claras em neve

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes do creme de brigadeiro ao fogo e mexa até que engrosse e desgrude do fundo da panela. Deixe esfriar. Misture bem o creme reservado com o creme de leite e as claras, coloque os demais ingredientes, misture bem e despeje em um refratário e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

BRIGADEIRO‏

10 minutos 30 minutos



- 1 lata de leche condensada
- 1 una cucharadita de mantequilla
- 3 cucharaditas de cacao en polvo



mezclar la leche condensada, con la mantequilla y el caco en una cazuela
cocer a fuego medio y remover bastante hasta que la mezcla se espese.
deja la mezcla templar y forme pequeñas bolitas, después de lubricar tu mano con mantequilla.
correr las bolitas sobre chocolate granulado.

Recetas para preparar licores

Según Wikipedia, un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.

ORGASMO

Ingredientes:
1 onza de vodka
1.5 onzas de Bailey’s
1/2 onza de Kahlúa
1/4 onza amaretto
1.5 onzas de leche
3 cubos de hielo


Preparación:
Método batido, agregar todos los ingredientes en la coctelera y batir, servir en copa flauta.
Adornar con marrasquino y 2 sorbetes flexibles.

Galeria de Fotos

LOGOTIPO

FOTO DE STAVROS LAINAS


MONTAJE INCORRECTO

MONTAJE CORRECTO

FOTO ALES MAYA
RESTAURANTE HOTEL POSADA Mª SOFIA

MESEROS

ANTES DEL EVENTO

COROS

PASTELES