R E P O S T E R I A y algo mas

2011-09-29T13:09:00.001-07:00

Rollitos de Carne y Queso

2010-07-13T18:25:00.000-07:00

Clasificación de Carnes

2010-06-07T22:41:00.000-07:00

Clasificación de Carnes

El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne.
Si a un corte americano le falta alguna de estas tres características podremos decir que el término esta mal empleado y no es un corte americano
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.

CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.

SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte americano

ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.

La clasificación de la calidad de la carne según el grado de marmoleo también la podemos ver representada en la siguiente pirámide

La calidad Choice o ligeramente abundante está dividido en 2 partes: Alto y Bajo; esto es debido a que los estándares de calidad tanto canadienses como americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime, ya que un choice bajo puede llegar a ser select.

COCCIÓN Y TEMPERATURAS DE LAS CARNES

2010-06-07T22:21:00.000-07:00

Cocción

La cocción es el término culinario que se emplea para designar el tratamiento

térmico aplicado a la carne,

el cual favorece los atributos sensoriales, de aroma, sabor y apariencia.

Una buena cocción

es tan importante o más que una buena calidad de

marmoleo de un corte.

Las características de los diferentes términos de cocción son:

Rojo Ingles
•Temperatura interna: 55ºC
• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío

Rojo Medio
•Temperatura interna: 60ºC
• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,

dejando el centro de color rojo o casi crudo

Medio
•Temperatura interna: 63ºC
• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más

pequeño que el término anterior.

Tres Cuartos
•Temperatura interna: 71ºC
• La carne comienza a perder jugosidad y con ella sabor.
• El centro del corte se torna color café claro y las orillas perfectamente cocidas.

Bien Cocido
•Temperatura interna: 77ºC
• Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad.
•El corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.

Esta es solo una de las formas de determinar una buena cocción;

las otras puede ser a partir de la vista, del tacto y sobre todo la experiencia.
Concluyendo, sin importar el gusto del término de cada uno de nuestros clientes,

lo más importante es un buen sellado.

RECETAS DE ARRÓZ

2010-03-01T23:14:00.000-08:00

Deleitese cocinado sin tener que correr a leer tu receta,

lo nuevo ahora es escuchar mientras cocinas

disfrútalos y no olvides dejar tus comentarios

ENSALADA DE ARROZ SALVAJE

6 PAX

AROMÁTICO ARROZ AMARILLO

6 PAX

ARROZ CON AZAFRÁN Y ALMENDRAS DORADAS

6 PAX

Pollo Véronique

2009-11-23T20:00:00.000-08:00

Cocina Francesa

Excelente para servirlo con un timbal de arroz con verduras.

Preparación: 15 Minutos

Cocción: 20 Minutos

2 cucharadas de aceite de oliva

4 mitades de pechuga de pollo (150 gr de cada una), deshuesada y sin piel

2 cucharadas de harina

1/2 taza de vino blanco seco

3/4 taza de caldo de pollo

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de romero seco y otro tanto de pimienta desmenuzada

2 tazas de uvas verdes o rojas (recomiendo usar de ambas para darle colorido al platillo) sin semilla y en mitades

3 cucharadas de crema ácida baja en grasa

1/4 taza de perejil finamente picado

Preparación

1.- En una sartén antiadherente, caliente el aceite a fuego medio. pase el pollo por la harina; sacuda el exceso y apártelo. Sofría el pollo 2 minutos por lado o hasta que dore. Agregue el vino, suba la llama y cueza 2 minutos.

2.- Agregue el caldo, la sal , el romero, y la pimienta y espere a que hierva. Tapa la sartén, baje la llama y cueza a fuego bajo por 5 minutos o hasta que el pollo este cocido. Añada las uvas, tape y espere 5 minutos o hasta que estén tiernas.

3.- En un tazón, mezcla la crema con la harina que apartó. Vierta la mezcla en la sartén y, sin dejar de mover, espere 2 minutos o hasta que espese ligeramente. Pase el pollo a platos individuales. Añada el perejil a la salsa y bañe con ella el pollo.

4 porciones.

Por porción: Calorías 292; Fibra 2 gr; Proteínas 35 gr; Grasa total 6 gr Grasa saturada 2 gr; Colesterol 86 mg; Sodio 589 mg.

BRIGADEIRO‏

2009-10-29T19:28:00.000-07:00

Gelado de brigadeiro com castanha de caju

Creme de brigadeiro:

1 lata de leite condensado
3 gemas
2 colheres de chocolate em pó
2 colheres de margarina

Demais ingredientes:

200 g de castanha de caju picadas (xerém)
150 g de chocolate ao leite em barra picado
500 ml de chantilly batido
3 claras em neve

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes do creme de brigadeiro ao fogo e mexa até que engrosse e desgrude do fundo da panela. Deixe esfriar. Misture bem o creme reservado com o creme de leite e as claras, coloque os demais ingredientes, misture bem e despeje em um refratário e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

BRIGADEIRO‏

2009-10-29T19:17:00.000-07:00

10 minutos 30 minutos

- 1 lata de leche condensada
- 1 una cucharadita de mantequilla
- 3 cucharaditas de cacao en polvo

mezclar la leche condensada, con la mantequilla y el caco en una cazuela
cocer a fuego medio y remover bastante hasta que la mezcla se espese.
deja la mezcla templar y forme pequeñas bolitas, después de lubricar tu mano con mantequilla.
correr las bolitas sobre chocolate granulado.

Recetas para preparar licores

2009-10-16T10:36:00.000-07:00

Según Wikipedia, un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.

ORGASMO

Ingredientes:
1 onza de vodka
1.5 onzas de Bailey’s
1/2 onza de Kahlúa
1/4 onza amaretto
1.5 onzas de leche
3 cubos de hielo

Preparación:
Método batido, agregar todos los ingredientes en la coctelera y batir, servir en copa flauta.
Adornar con marrasquino y 2 sorbetes flexibles.

Galeria de Fotos

2009-09-24T22:15:00.002-07:00

LOGOTIPO

FOTO DE STAVROS LAINAS

MONTAJE INCORRECTO

MONTAJE CORRECTO

FOTO ALES MAYA
RESTAURANTE HOTEL POSADA Mª SOFIA

MESEROS

ANTES DEL EVENTO

COROS

PASTELES

Galeria de Fotos

2009-09-24T22:15:00.001-07:00

HELADO DE CHOCOLATE

2009-08-19T21:44:00.000-07:00

HELADO DE CHOCOLATE

Ingredientes para 12 personas :

Nata líquida: 1 litro
Azúcar glasé: 300 gramos
Huevos: 8 unidades
Cacao puro: 5 cucharadas soperas
Azúcar vainillado: 1 cucharadita

Preparación:

Tiempo estimado: 8 horas

Se ponen los 8 huevos, el azúcar y la cucharadita de azúcar vainillado en un recipiente y se bate todo junto con la ayuda de unas varillas eléctricas hasta que aumente el doble su tamaño.
En un recipiente a parte, se monta la nata líquida procurando no batirla demasiado o se convertiría en mantequilla.
Una vez que la nata ya está montada, se va agregando poco a poco a la mezcla de los huevos y se va mezclando con unas varillas manuales haciendo movimientos cíclicos de abajo arriba hasta que la masa quede homogénea.
A continuación se agregan las cinco cucharadas de cacao puro a la masa y se remueve nuevamente con los mismos movimientos.
Una vez que la masa preparada se va agregando a los moldes previamente forrados con film y enfriados en el congelador. Se llenan los moldes con la masa y se cubren nuevamente con film, se ponen en el congelador durante 8 horas y se sirve.

Fondant

2009-08-19T19:52:00.000-07:00

Fondant

Como elaborarlo paso a paso y sus aplicaciones

El fondant es una preparación en base a agua, azúcar y glucosa. La glucosa se compra en las farmacias ( es la misma que se emplea para depilar ).

Los detalles importantes en su elaboración son lograr el punto justo del almíbar y trabajarlo rápido y bien con la espátula apropiada para lograr que la preparación, a través del espatulado, se transforme en una masa blanda.
Se emplea mucho en repostería para cubrir tortas, bañar galletitas, media lunas o roscas o como relleno de bombones etc.

INGREDIENTES
1/2kg de azúcar común
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de jugo de limón
agua cantidad necesaria

PREPARACION

Aclaración. Para elaborar el fondant se necesita una espátula bien ancha que se consigue en los negocios de venta de artículos de repostería.

Elaboración. Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa.

Se cubre apenas con agua.

Se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almíbar justo, conocido como bolita blanda.

Cómo se conoce este punto. Una vez que levanta el hervor se va formando un almíbar cada vez más espeso.

La superficie se llena de globitos y la preparación se va espesando. Si dejamos caer una cucharadita de este almíbar en un vaso con agua fría y la tomamos entre los dedos se forma una bolita blanda que se puede trabajar fácilmente.

Logrado el punto se vuelca el almíbar sobre la superficie de un mármol mojado.

Se rocía con el jugo de limón e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la espátula con movimientos envolventes.

Se trabaja en forma rápida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse.

A medida que se va trabajando la preparación se va transformando en una masa bien blanca y firme.

Mientras está caliente es una masa blanda y una vez que se enfría se endurece.

Información que interesa. Para disolverlo se puede calentar a fuego directo o a baño María o en microondas.

Una vez disuelto se le puede agregar color.

Se guarda en heladera en una bolsa de nailon ( plástico, poliuretano ). Dura más de seis meses.

Líquido se emplea para bañar piezas.

Como masa se emplea para estirar y cubrir tortas.

También se puede trabajar con las manos tomando un trozo de la masa y amasándola con un poco de azúcar impalpable hasta que quede bien blanca. Se estira y se le da forma.

Cursos de cocina

2009-08-13T14:19:00.000-07:00

LAS SALSAS

Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas, poniendo de relieve los ingredientes que los componen.

En la gastronomía, se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes ya sea fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama, desde el puré a la más líquida de un fondo o consomé. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando y realzando el sabor, haciendo un contraste o complementandolo, es por eso que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay quienes denominan a las salsas como destilados del deseo.

Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el aroma, tambien ofrecen colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

EN LA REPOSTERIA

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas de nata, flanes o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y
carnes entre otros.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías:

Por temperatura (frías o calientes)
Por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.)
Por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.)
Por estabilidad, etc.

A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

CURSOS

Actual mente se ofrecen variadas ofertas de cursos via internet, te aconsejo que los visites para ampliar tus conocimientos y habilidades, EXITO.